Pollo al limón con aceitunas

POLLO AL LIMÓN CON ACEITUNAS

Ingredientes:

1 1/2 kg. muslitos de pollo (quitándoles un poco el exceso de grasa que tengan)

75 ml. aceite de oliva

1/2 cebolla picada finamente

2 tallos de apio picados finamente

2 ramitas de tomillo fresco

3 hojas de laurel

5 dientes de ajo picados muy finos

80 ml. vino blanco seco

100 ml. caldo de pollo

1 cdta. vinagre de vino blanco

3 limones pequeños

200 gr. aceitunas verdes sin hueso

60 gr. de almendras crudas picadas

2 cdas. perejil fresco picado finamente

Sal y pimienta recién molida

Preparación:

• Limpiar, secar el pollo y salpimentar.
• En una sartén grande, echamos 3 cdas. de aceite de oliva y calentamos a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, vamos añadiendo el pollo en varias tandas, para que se haga mejor, hasta que esté bien doradito. Vamos sacando y reservando en un plato.
• Quitamos el aceite que nos haya sobrado en la sartén, y allí mismo, añadimos la cebolla, el apio, el tomillo y el laurel. Volvemos a poner al fuego y salteamos bien hasta que las verduras hayan tomado color.
• Añadimos el ajo y cocinamos durante un minuto más o menos.
• Vertemos el vino, el caldo y el vinagre y removemos despegando la costrita que se había formado al hacer el pollo.
• Pasamos el contenido de la sartén a una cazuela y ponemos encima el pollo. Tapamos y cocinamos a fuego lento hasta que el pollo esté muy tierno y se desmenuce y se separe fácilmente del hueso.
• Ponemos los muslitos en un plato de servir y tapamos para mantener caliente.
• Ponemos el líquido de la cazuela en una sartén pequeña y dejamos reposar unos minutos. Quitamos la grasa con una cuchara y volvemos a calentar a fuego medio para mantener caliente.
• Partimos un limón en rodajas muy finas, si es con mandolina mucho mejor, le quitamos los huesecillos y luego las cortamos en cuadraditos. 
• Partimos las aceitunas también a cuadraditos muy pequeños.
• En un bol, mezclamos el limón, las aceitunas, las almendras y el perejil. Echamos las dos cucharadas restantes del aceite, una pizca de sal y un poco de pimienta recién molida. volvemos a mezclar bien.
• Cogemos el pollo, añadimos el caldo sobre el pollo y echamos por encima la mezcla de limón y aceitunas.
• Cortamos los otros dos limones en cuartos y decoramos la fuente con ellos.